ABG #49: Ulaş Durmaz
Bu ayın Alıp Başını Gideni, The Red Balloon şefi Ulaş Durmaz.
Selam gençler,
Nasılsınız? Bir 14 Şubatı daha geride bırakıyoruz. Nasıl geçti? Neler yaptınız? Sokakta ellerinde çiçekler taşıyan, kol kola öpüşen koklaşan, mutlu çok çift gördüm. Çok hoşuma gitti, hafif hissettirdi.
Her zaman ısrarla söylediğim gibi 14 Şubat, hayatınızda size bu hafif, güzel, sevgi dolu duyguları hissettiren herkes için bence. O nedenle hepinizin Sevgililer Günü’nü kutluyorum sevgili 20’lik okurları. Beni mutlu ediyorsunuz. Öptüm.
tabukamu’nun 14 Şubat sayısı için, sizlerle konuşarak 20’liklerin bugün ile ilgili ne düşündükleri, nasıl kutladıkları üzerine yazdım. Buradan okuyabilirsiniz.
Bu yazıda, Galentine's Day’den çok kısa bahsediyorum. Yani kadın dostlarınızla kutladığınız sevgililer günü. Kadın dostlukları bence çok farklı seviyede bir aşk ve sevgiyi içinde barındırıyor. Bu platonik aşk dolu dostluk, bir kadının en çok yaslanabildiği, paylaşabildiği, öğrenebildiği, güldüğü, eğlendiği ve önemsediği ilişkilerden biri oluyor. Herkese lazım. Daha olmadıysa da merak etmeyin, romantik ilişkiler gibi, dostlukların da doğru vakti var. Gelir.
Bu hafta nelerimiz var?
Evet... Ne derler? Kalbin yolu mideden geçer. Soğuk, uzun ve koşuşturmalı bir günün ardından sıcacık bir yemek ile karşılanmak gibisi yoktur. Mumlar yakılır, müzik hafiften çalar, ilk lokmayı alırsın ve tüm yorgunluğun, sinirin, gerginliğin bir anda geçer. Oh be! Yemek kalpten gelir, onu lezzetli yapan şeylerden biri de odur. Bu yüzden aynı tarifi kullanan kişilerin yemeklerinin tadı aynı olmuyor. Anneannenizin sarmasını düşünün mesela. Dışarıda da onun gibisini yiyemezsiniz, kendiniz de zor yaparsınız. Ya da babaannenizin sütlacı —doğrusu babaannemin eksik tarif verdiğine eminim…Neyse. El lezzeti diye bir şey var, evet, bir de kalpten pişirmek diye bir şey var. Kullandığın malzemeyi sevmek, o yemeği yaptığın kişiyi sevmek, tüm o süreci sevmek ayrı bir tat katıyor.
Bu hafta da Alıp Başını Gidenler soframıza yemeğini ve yaptığı işi, tüm kalbi ile yapan gencecik ( aynı yaştayız) ve pırıl pırıl biri var. 2024 Michelin Genç Şef ödülünü kazanan Ulaş Durmaz. Onunla şefi olduğu The Red Balloon’da oturup konuştuk. Röportajımız sırasında en sevdiğim şarkılar çalıyordu. İyiye alamet.
Yemeğiniz lezzetli, keyfiniz bol olsun,
💕Yasmin💕
Yeniköy’e, Yeni Adet: Ulaş Durmaz
Bu haftanın Alıp Başını Gideni Ulaş Durmaz!
Yazı:
Ulaş’ın mutfakta ilk işi annesi yemek yaparken oturup mayonez tencerelerinin içine gazete kağıdı kesmekmiş. Şimdi 25 yaşında, bir başka mutfakta, şefliğini üstlendiği The Red Balloon’da karşı karşıya oturuyoruz. Onu bir-haftalık Tayland gezisinden önce ve babası Vedat Durmaz ile ilk defa mutfağa beraber girdikleri yemeğin ardından yakalıyorum. Ulaş’ın restoranın içindeki duruşu rahat, sanki evinin salonunda oturuyoruz gibi hissediyorum. Arkada Clearance Carter, Slip Away çalıyor. Su, çay, ‘nasılsın?’ lar derken, hop başlıyoruz.
Ulaş Durmaz, 25-yaşında bir şef. Çocukluğunda çizgi film yerine Maksut Aşkar'ı izlermiş. Ayvalıklı. 14-yaşında Ortunç Hotel’de bulaşıkçı olarak başladığı kariyerine, Cook’s Grove, Club Marvy, Amanda Bravo ve Hodan gibi restoranlar ekleyerek devam etmiş. Boynunda bir şarap şişesi dövmesi, kolunda da 2024 Michelin Genç Şef ödülünü kazandıktan sonra, head şefliğini yaptığı Red Balloon’dan ilhamla yaptırdığı kırmızı bir balon dövmesi var. Küçüklüğünden beri yemek yapmaya yoğun ilgi duyması çok da şaşırtıcı değil; aile mesleği gibi bir şey olmuş. Dedesi ve babası şef. Annesinin balık isleme işi var. Kardeşi de şu an aşçılık okuyor. Yani tüm Durmaz’ları bir araya getirirsek, tam teşekküllü bir restoran açmak çok mümkün.
Tahmin edebileceğiniz gibi sofraları, hem mesleklerini hem de Ege’li olduklarını çok net bir şekilde yansıtıyor. Balığın eksik olmadığı masalarda, bol zeytinyağlı ve otlu yemekler, çorba ve tatlı olurmuş.
“Dedem ve babam aşçı, onlar hep rol modellerim oldu. Biraz klişe belki ama çok büyük masaların etrafında, çok lezzetli yemekler yiyerek büyüdüm. Yemek, yüzde 89 falan aile mesleği,” diyerek gülüyor Ulaş.
Tutkusunu genç yaşta bulan şanslı 20’liklerden biri olarak meslek lisesinde aşçılık okumaya başlamış. Lise ikide Ortunç Hotel’e gidip mutfakta çalışmak istediğini söylemiş. Annesi ilk başta izin vermese de bulaşıkçı olarak çalışmaya başlamış. Boyu kadar bulaşık yıkadığı günlerin sonlarında ustalar ile zaman geçiriyor, onlardan öğreniyormuş. İlk yaptığı yemek de kurutulmuş domatesli, siyah zeytinli, fesleğenli, mozarellalı Ortunç Pizza olmuş.
Yemek Yapmak, Cesurca.
Lise ve üniversiteyi bitirdikten sonra yolları İstanbul’da en sevdiğim restoranlardan biri olan Kantin’i kapatıp Ayvalık’a taşınan Şemsa Denizsel ile kesişmiş. 2,5 sene boyunca beraber çalışmışlar, ardından da yine Şemsa’nın önerisi ile İstanbul’a gelmiş — çünkü “ülkede bu mesleğin kalbi biraz da İstanbul’da atıyor.” İki senedir İstanbul’da.
“Hiçbir yerden kötülemek gibi değil ama şu an bence Türkiye’de aşçılık eğitiminde çok eksik var. Ben de o yaşta nasıl düşündüm bilmiyorum ama çok zengin bir coğrafyadayım, bunu iyi kullanan yerlerden biri de Ortunç’tu, oraya gittim. İlk orada tutundum. Şemsa'dan da bildiğim yemekleri nasıl evirebilirim, nasıl cesurca pişirebilirim ve aynı zamanda da gerçekten bir soğan nasıl kavrulur, onu öğrendim,” diyerek Şemsa ile deneyimini özetliyor Ulaş.
Burada ‘cesurca’ kelimesinin altını çizmek isterim. Ulaşa göre cesur olmak gelenek ve klasiğin özünü kaybetmeden onu bir sonraki seviyeye taşımaktan geliyor. Geçtiğimiz sene Moshe Aelyon’dan gelen bir telefonun ardından yolları kesiştiği ve 24-yaşında head şefi olduğu Red Balloon’da da bu cesareti sıkça menülerinde belli ediyor.
“Çok klasik bir tarifi alıp, hiç olmayan bir şey ile karıştırıyorsun. Şu an menümüzde fener buğulama var, altında ponzulu bir tarhana var. Tarhana nerede, ponzu nerede. Tarhanayı ekşi sevdiğimiz için limon ya da sirke kullanmak yerine ponzu ile yaptım. İnsanlar ne alaka diyor. İşte bu yerde ben cesur bir adım atıyorum,” dedi.
Red Balloon’un menüsünü hazırlarken cesaret ile beraber Ulaş’ın dikkat ettiği şeyler arasında sürdürülebilirlik ve hikaye yaratmak var. Mevsimselliğe çok önem verdiği için, reçetelerin bu bakış açısı doğrultusunda ilerlemesine dikkat ediyor.
“Genellikle menüleri şöyle yazıyorum: mevsim geçişi, sonbahardan kışa geçeceğiz, menüyü değiştirmem lazım çünkü, mesela, pazı bitiyor. Karnım aç ben kışları ne yerim? Aklıma tarhana geliyor, fener balığı geliyor, içim ısınsın. Karnım açken menü oluşturuyorum,” diyor Ulaş. Bunu da not ediyorum; açken market alışverişi yapılmaz, ama menü oluşturulabilir.
Hikaye de aslında misafirleri farklı coğrafyalar ve oraların tatları ile çıkardığı yolculuk. Burada Red Balloon’un hikayesi de önemli bir yer tutuyor. Müştemilattan doğan bu restoranın yatırımcısı Pınar Erdoğan, buranın bir ev gibi olduğunu ve misafirlerin evde hissetmesinin önemli olduğunu belirtmiş.
“Türkiye'de evde neler pişer, neler yenir, ben hep bunları düşündüm ilk menümü yaparken. Oluşturduğum menüler, buranın hikayesi ve amacı ile paralel ilerledi. Her zaman insanları evinde hissettirip, aynı zamanda da benzersiz bir deneyim yaşatalım istiyoruz.”
Mesela, menülerinde asma dolma bulunmakta. Dolmanın yoğurdunu isleyerek, yaprağını Tokat’tan, sade yağını Mardin’den alarak, Ege’nin ceviz ve nanesi ile eşleştirerek restorana uyarlamış Ulaş.
Genç Şef, Genç Ekip
20’likte algıları kırmak üzerine sıkça konuşuruz ya, Ulaş da bu hedefi içselleştirmiş kişilerden. Klasikleşmiş yemeklere yeni dokunuşlar yaptığı gibi, mesleğinde süregelen bazı duruşları de yıkmak için adımlar atmış. Mesela mutfaktaki memuriyet anlayışından uzaklaşmış. Yani yapması gerekeni düzgün yapan, lezzetli yapan biri, işi bitince çıkabilir. Saatini doldurana kadar kalması gerekmiyor. Gelecek vaadeden mutfaklarda böyle uygulamaların olması gerektiğinin altını çiziyor.
“Moshe bana Red Balloon teklifi ile geldiğinde çok heyecanlandım. Etrafımdakilerin çoğu da profesyonel olarak ekibim olmaktansa, arkadaşlarımdı. Ben gidip o arkadaşlarıma (şu anki ekibi) ‘arkadaşlar bize böyle bir teklif geldi — o zaman bile bize dedim — bence biz bunu evrimleştirmeliyiz. O klasik mutfak duruşundan, yankılarından kurtarmalıyız bu işi.” Hepimiz çok genciz. 18 yaşında arkadaşımız var mutfakta,” dedi. “Reşit olanı alıyoruz işe,” diyerek gülümsedi. Sesli güldüm.
Ulaş, ona head şeflik sunulduğunda, güzel yemek yaptığı için bunu hakkı ile yapabileceğini düşündüğünü paylaştı. Sonrasında bu pozisyonun diğer sorumlulukları ile de yüzleştiğini, zamanla öğrendiğini söyledi.
“Ben ilk geldiğimde, ‘tamam abi ben lezzetli yemek pişiriyorum, yaparım,’ dedim. Sonra aydınlandım dedim ki 'aa maliyet var ya.’ Bütün tereddütlerime rağmen başladım. Ama benim en büyük şansım şudur ki işbirliği yaptığım insanlar, yatırımcılar, işletmeciler hiç tereddüt etmedi. Benim şansım bu,” dedi.
Zaten o güven ilişkisi, Ulaş’ın Michelin Genç Şef ödülünü kazandığı an kameralara yansıyan görüntülerden belli. Restoran sahipleri Ali ve Pınar Erdoğan, Ulaş’a içtenlikle sarılıyorlar.
Öncelerde restoranda masaları gezerken, bazı misafirler Ulaş’ın şef olduğunu duyunca şaşırırlarmış. Ama tek kendi değil, tüm ekibinin genç olmasına özen göstermiş.
“Ben çok genç başladım sektöre. Hep birileri benim elimden tuttu, ve ben de elimden geldiğinden kadar, en mütevazı haliyle elinden tutmak istiyorum. Elimden geldiği kadar yapıyorum, umarım bunu bütün mesleki hayatım boyunca sürdürebilirim,” dedi.
Gelecek için tek isteği lezzetli yemekler pişirmekmiş. Özünü kaybetmeden, yaptığı işe devam ederek, ilerlemek istiyormuş.
"Daha sürdürülebilir reçeteler yaratıp, mutlu mesut ekiple çalışmak. Çok afaki bir talebim yok evrenden. Bu işi seviyorum, bu işle büyüdüm bir yerde. 15 yaşında başladım, 10 yıldır yemek pişiriyorum, soğan doğruyorum. Hala soğan doğruyorum,” dedi.
Yaş Nedir Ki?
Ulaş, çok yaşa takılan, kaç yaşında olduğunu önemseyen biri olmadığını paylaştı. Zaten 24-yaşında head şef olmuş birinden de takması pek beklenemezdi. Ama küçüklüğünden beri hep büyümek istermiş. 10’larındayken 20’lerini, şimdi ise 30’larında olmak istiyormuş.
“Ben büyümeyi çok severim. Olgunlaşmayı da çok severim. Şu an da kendimi de olduğumdan daha olgun hissetmiyor değilim, hızlı yaşamakla ilgili olabilir,” dedi.
Biz 20’liklere tavsiyesi de çok basit.
“Düşünmeden eğlenin.”
Eğlenelim o zaman.
🎈Bu hafta Alıp Başını Gidenler soframıza şef Ulaş Durmaz katıldı!
💕Haftaya LinkedIn flörtleri, Z-neslinin değişen ilişki algıları ve daha niceleri üzerine yazılarımız var. Dolu dolu olacak, kaçırmayın derim.
💌Çevrimiçi rakı soframız olan 20'liğin Instagram hesabını buradan takip edebilirsiniz. Artık TikTok’umuz da var, bekleriz.
💬Bu sayımızla ilgili yorumlarınızı, düşüncelerinizi bekliyoruz! Aşağıda buluşalım.
✨ O zaman haftaya aynı saatte diyelim mi? ✨
Şerefe!
💕 Yasmin 💕
